식탁_효소



효소 효과,
진짜 믿어도 될까?


요즘 매스컴에는 매실효소를 비롯해 각종 채소나 과일로 만든 ‘○○ 효소’가 수없이 소개되고 있다.
효소라는 이름 때문에 마치 건강식품인 것처럼 들리지만, 이런 식품은 대부분 ‘당장액(설탕물)’일 뿐이다.


이정민(영양팀)


이름은 효소, 실상은 당절임 식품
대개 원재료와 설탕을 1:1 또는 0.8-0.9:1의 비율로 섞어 만드는 효소는 3-6개월 정도 숙성시 키는 과정에서 약간의 발효가 일어난다. ‘발효’란 미생물에 의해 유기물이 분해되는 과정을 말하는데, 이때 특정 유기물이 분해되기 위해서는 특정 효소가 필요하다. ‘효소’는 몸속에서 음식 물이 분해되고 소화될 수 있도록 하거나 대사가 원활하도록 도와주는 단백질이다.
가장 대표적인 발효 식품은 요구르트다. 발효 요구르트는 우유에 유산균을 첨가해 유당 분해 효소인 락타아제를 생산하게 함으로써 유당을 포도당과 갈락토오즈로 분해한 것이다. 유당 분해 효소가 부족해 우유를 먹으면 설사를 하는 사람도 요구르트를 먹었을 때는 별다른 문제가 없는데, 바로 이런 발효 과정 때문이다.
그러나 효소를 만드는 과정에서는 김치나 된장 만큼의 발효가 일어나지는 않는다. 예전에는 엑기스(엑기스라는 말은 추출물을 뜻하는 영어 extract의 일본식 발음이다)라고 불렀던 것이 최근에는 대중매체를 통해 효소로 소개되고 있을 뿐, 엑기스나 효소, 진액, 청 등은 모두 액상 상태의 추출물을 보관 용기에 넣어두고 숙성 과정을 거친 동일한 식품이다.


효소, 식재료를 맛있게 즐기는 방법 중 하나
결국 매스컴에서 말하는 효소액은 설탕물과 마찬가지다. 음식이 상하지 않도록 소금에 절이는 것처럼 채소나 과일을 설탕에 절여 미생물의 생육을 억제시킨 것이며, 발효와 같은 유기적인 변화는 일어나지 않는다.


문제는 이런 효소가 다이어트에도 좋고, 독소를 배출해주는 등 다양한 효과를 가진 만병통치약으로 둔갑하고 있다는 점이다. 심지어 효소로 암을 치료했다고 소개되기도 한다. 채소나 과일을 설탕에 재서 담근 이러한 식품은 결국 주재료가 설탕이므로 혈당을 높일 수 있으며, 체중을 증가시키고 치아 건강을 해칠 수 있다.

그렇다면 효소라 불리는 이런 식품의 효과는 대체 무엇일까? 예를 들어 매실액은 고기를 잴 때 설탕 대신 사용해 감칠맛을 낼 수 있고, 여름에는 시원한 음료수, 겨울에는 따듯한 차로 활용할 수 있다. 여름철 입맛이 없을 때는 매실 장아찌로 무쳐 먹을 수 있다. 이처럼 매실액은 매실을 다양한 방식으로 맛있게 먹는 방법일 뿐, 그 이상 건강에 도움을 주는 효용성을 기대하는 것은 금물이다.




2019/09/17 10:59 2019/09/17 10:59

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