개별용기에 음식담아야 안전…달걀은 최장 3주 보관

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여름식중독은 냉장고에 보관한 음식물도 안전하지 않다. 많은 사람들이 음식물을 냉장고에 넣기만 하면 무조건 안전하다고 믿지만 실상은 전혀 다르다.


한낮 기온이 30도를 웃도는 여름철에 냉장고에 보관한 음식물을 먹었다가 식중독에 걸린 경우가 많다. 냉장고를 맹신한 결과로 음식물 보관법을 실천하지 않으면 언제든 식중독 사고가 발생한다.


냉장고에 저장하는 음식물은 크게 육류와 생선, 채소류로 나뉜다. 이런 음식물을 보관할 때는 기본적으로 개별 용기를 사용하는 게 안전하다. 음식물 하나가 오염되면 주변의 다른 음식물로 옮겨가는 특성 때문이다.


특히 채소는 깨끗이 씻어 용기나 비닐봉지 등에 보관하지 않으면 흙에 있는 각종 세균이 다른 식품을 오염해 집단 감염사고로 이어진다. 흙이 묻은 채소를 씻지 않은 채 그냥 냉장고에 보관할 경우 신문지에 말거나 비닐 팩에 잘 싸두면 오래 보관할 수 있다.


음식물 종류에 따라 최적의 온도를 맞춰 보관하는 것도 중요하다. 일반적인 세균 증식온도가 5~60도임을 감안하면 음식물은 5도 이하로 유지하는 게 바람직하다. 음식을 냉동보관할 때도 영하 15도 이하로 맞춰야 한다.


음식을 보관기간도 꼼꼼히 확인한다. 갈아놓은 소고기는 냉장 1~2일, 냉동은 3~4개월을 넘기지 않는다. 구이용 소고기는 냉장 3~5일, 냉동은 6~12개월이다. 갈아놓은 돼지고기는 냉장 1~2일, 냉동은 3~4개월이 적당하다.


구이용 돼지고기는 냉장 3~5일, 냉동은 4~6개월이다. 생선류는 냉장 1~2일, 냉동 2~3개월이며 닭고기는 냉장 1~2일, 냉동은 12개월이 최장 기간이다. 가공치즈와 우유, 아이스크림은 각각 제품에 표기된 유통기한까지만 보관해야 안전하다. 달걀은 냉장보 보관 기간이 최장 3주를 넘기지 않도록 주의한다.


육류와 생선은 조리한 뒤 최대한 빨리 식혀서 냉장고에 보관한다. 고기와 생선류는 온도 변화가 적은 냉장고 안쪽에 넣어둔다. 냉장고 바깥쪽은 문을 여닫을 때마다 온도가 높아져 음식물이 상할 위험이 높다.


뜨거운 음식은 다른 식품까지 온도를 높여 상하게 만들기 때문에 반드시 식혀서 보관한다. 냉장고 공간도 찬 공기가 순환할 수 있도록 70% 정도만 채운다.


최준용 세브란스병원 감염내과 교수는 "냉장실에 보관한 음식을 꺼내 먹을 때는 70도 열로 3분 이상 가열해 먹어야 안전하다"며 "냉동실에 보관한 음식을 해동한 뒤 다시 보관하면 식중독균에 오염될 수 있어 주의가 필요하다"고 설명했다.


냉장고를 청소하는 것도 식중독을 예방하는 지름길이다. 냉장고를 청소하려면 우선 전원플러그를 뽑는 뒤 그릇을 빼내고 물로 씻은 다음 물기를 닦는다. 선반이나 문간의 바구니도 물로 씻는다. 문짝 고무에 낀 때는 칫솔이나 수세미로 문질러 제거한다.


냉장고 본체는 부드러운 수건을 따뜻한 물이나 세제에 적셔 닦아준다. 중성세제를 사용했을 때는 반드시 깨끗한 물수건으로 마무리한다. 냉장고를 닦을 때는 식초에 적신 스펀지나 천을 이용하면 깨끗이 청소하면서도 냄새가 나지 않는다.


new 1 이영성 기자

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2017/07/17 10:26 2017/07/17 10:26

음식 먹기전·조리할 때도 손씻기는 필수

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한낮 기온이 30도를 웃도는 무더위가 계속되면서 여름식중독 위험이 커졌다. 무더위에 장마까지 시작하면서 고온다습한 날씨가 계속돼 식중독균이 본격적으로 활동을 시작했다. 여름휴가 시즌을 맞아 야외활동이 늘어난 것도 식중독 사고로 이어질 수 있다.


식중독균에 감염되면 12~72시간 후 구토와 설사, 복통에 시달린다. 보통 성인은 1~3일 이내에 자연적으로 낫지만, 면역력이 약한 영유아나 노약자, 만성질환 환자들은 건강을 해칠 수 있다. 특히 설사와 탈수 증상이 계속될 경우 물을 많이 마시고 신속히 병원을 찾아 치료를 받아야 한다.


여름식중독을 예방하려면 원인균의 종류와 특성을 파악하는 게 중요하다. 우리나라에서 식중독을 일으키는 주요 세균은 포도상구균과 살모넬라균, 장염 비브리오, 대장균, 쉬겔라균 등이 대표적이다.


포도상구균은 장시간 끓여도 독소가 쉽게 파괴되지 않아 식중독 위험이 높은 균으로 꼽힌다. 이 균이 손에 살아있는 사람이 식료품 재료를 만지거나 음식을 만들면 다른 감염자가 발생할 수 있다. 살모넬라균은 육류나 유제품 등 낙농제품에 많다. 특히 오염된 달걀에 의해 전파되므로 음식을 만들 때 잘 익혀서 먹어야 한다.


쉬겔라균에 의해 발생하는 세균성 이질은 대변을 통해 입으로 전파되는 감염경로를 보인다. 이 균에 감염된 환자나 보균자가 음식을 만들 때 전파 위험이 높아진다. 주로 상가나 집단급식소에서 먹은 음식물이나 물에 의한 전파가 집단발병을 일으키는 경우가 많다. 어린이들은 이 균에 약하기 때문에 식사전, 화장실을 갔다온 후에 반드시 손을 씻는 습관을 기른다.


이런 건강수칙을 지키면 충분히 예방할 수 있지만 식중독 환자 수는 매년 증가하는 추세다. 식품의약품안전처에 따르면 병원성대장균 식중독에 걸린 환자는 2014년 1784명에서 2015년 2138명, 2016년 2754명으로 늘었다.


식중독 사고를 일으키는 주요 원인은 채소류다. 전체 식중독 사고의 42%가량을 차지한다. 채소류에 의한 식중독 사고가 많은 이유는 분변이 섞인 물로 재배한 탓에 대장균이 서식하고 이를 깨끗이 씻지 않고 먹기 때문으로 추정된다.


채소류는 먼저 흐르는 물에 씻고 식약처에서 인증한 살균제나 식초를 탄 물에 5분 이상 담근 뒤 깨끗한 물로 3회 이상 충분히 헹궈야 한다. 김영상 분당차병원 가정의학과 교수는 "채소는 살균한 뒤에도 표면의 작은 틈새에 식중독균이 살아남아 있다가 저장 과정에서 증식한다"며 "가급적이면 2시간 이상 상온에 방치하지 않아야 한다"고 강조했다.


최준용 세브란스병원 감염내과 교수가 조언하는 식중독 예방지침은 총 10개 항목이다. 우선 식사전에 반드시 손을 깨끗이 씻고 날 음식과 조리된 식품이 섞이지 않도록 주의한다. 채소와 과일을 씻을 때 소금이나 식초를 조금씩 섞어서 헹군다. 육류와 어패류, 알 등은 취급 전·후로 반드시 손을 씻는다.


육류와 어패류를 보관할 때는 즙이 흐르지 않도록 밀봉하고, 뜨거운 음식은 60도 이상 고온에서 익히고 차가운 음식은 4도 이하로 보관한다. 음식을 만드는 조리사는 개인위생에 신경을 쓴다. 집에서도 고기용 도마와 야채용 도마를 따로 사용한다. 행주와 수세미는 뜨거운 물로 자주 씻고 1주일에 2~3번 고온으로 살균한다. 면역기능이 약한 노약자는 음식을 충분히 익힌 뒤 먹는다.


new1 음상준 기자


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2017/07/17 10:16 2017/07/17 10:16

지방성분 뺀 육류 먹어도 단백질 충분히 보충 가능


고병원성 조류인플루엔자(AI)의 전국 확산으로 계란파동이 지속되는 가운데 영양학적으로 계란을 대체할 식품에 관심이 쏠리고 있다. 계속되는 살처분으로 품귀현상을 빚으며 계란가격이 한판에 1만원대를 육박하는 등 천정부지로 치솟는 데다 앞으로도 계란파동이 수개월 지속될 전망이다.


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계란,영양소 고루 갖춘 '완전식품'

1일 전문가들에 따르면 계란은 단백질과 칼슘, 인, 철, 칼륨, 비타민 등 몸에 좋은 영양소를 고루 담고 있는 완전식품이다. 열량은 100g당 139㎉ 정도, 삶은 달걀은 1개에 70~80㎉라서 하나만 먹어도 든든하다. 계란의 단백질은 단백가가 100인 완전단백질이다. 쇠고기와 우유가 80 정도인 데 비하면 높다.

필수아미노산과 메사이오닌, 시오틴 같은 함황 아미노산의 함량이 많다. 이에 동맥경화, 고혈압 등 성인병 예방과 간 기능 강화, 피로 해소에 도움을 준다.흰자와 노른자는 음식에 따라 같이 또는 따로 유용하게 쓰이는 식재료다. 무엇보다 계란의 가장 큰 장점은 저렴한 비용으로 영양소를 고루 섭취할 수 있다는 점이다.

이런 점에서 계란을 대체할 만한 완벽한 식품은 없다는 게 영양학 전문가들의 설명이다.


대체식품은 두부.우유.지방뺀 육류

다만 단순히 영양학적으로 따진다면 두부와 우유,지방을 뺀 육류가 영양학적으로 계란을 대체할 식품으로 꼽는다.계란은 단백질 식품 중 단백가가 가장 높은 식품이다.


이화여대 권오란 교수(식품영양학과)는 "계란은 질적으로 좋은 단백질이 많고 지방 함량도 적당하다"면서 "영양학적으로 두부, 우유 등이 대체 식품이 될 수 있다"고 설명했다. 여기에 "지방 성분을 뺀 육류섭취로도 계란의 영양성분을 얻을 수 있다"고 덧붙였다.


이에 따라 식당이나 단체급식 업체들을 중심으로 계란 대체 식자재를 활용한 다양한 메뉴를 선보이고 있다. 단체급식 전문기업인 CJ프레시웨이는 계란을 대체할 수 있는 레시피를 개발해 전국 500여 단체급식 사업장에서 사용키로 했다. 계란찜 대신 두부를 활용한 단호박순두부찜,계란토스트에 계란 대신 순두부를 넣은 순두부채소토스트,김밥에 계란 대신 유부, 소고기 등을 넣은 유부김밥, 소고기김밥 등이다.


신촌세브란스병원 심명숙 영양사는 "계란은 고단백질 식품으로 분류된다"면서 "비슷한 수준의 영양성분과 가격 단가 등을 고려해 두부로 대체하고 있다"고 말했다.


그는 "계란이 제한적으로 공급되기 때문에 계란이 꼭 필요한 환자식 메뉴에만 계란을 사용하고 그 외의 메뉴는 다른 메뉴로 변경했다"고 덧붙였다.
 
한편 계란파동을 해소하기 위해 정부차원의 계란수입이 검토되고 있는 가운데 날 계란 수입보다는 계란을 흰자와 노른자로 분리해 수입하는 것이 대안이 될 수 있다는 주장도 나왔다. 권오란 교수는 "미국 등에서는 계란의 흰자, 노른자 등을 분리해 판매하고 있다"면서 "날계란은 유통기한이 짧지만 분리된 계란은 유통기한이 길고 부피도 작아 수입하기에 용이하다"고 설명했다.


hsk@fnnews.com
홍석근 기자

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2017/01/03 10:08 2017/01/03 10:08

 붉은 고기의 역습


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Q 대장암에 잘 걸리는 사람이 있나.
“대장암은 나이가 많을 때 발병 위험이 높다.
여자보다 남자가 더 잘 걸린다.
대장암 가족력이 있거나 염증성 장질환이 있을 때, 비만일 경우 발병 위험이 증가한다.
또, 20~30대 젊은 연령에서 대장암에 걸리면 1촌 관계 가족력이 연관이 있고 유전이 원인일 수도 있다.”

Q 대장암을 유발하는 생활습관은.
“소고기나 돼지고기와 같은 붉은 고기와 소시지ㆍ햄 같은 가공육이 대장암 발병률을 높인다는 것은 거의 상식이다. 30년간 대장암 발병을 조사한 결과, 매일 25g이상 육류를 섭취하면 대장암 위험은 49% 늘고, 하루 1번 이상 육류를 먹으면 결장암은 37%, 직장암은 43%나 늘어났다고 보고됐다. 2014년 세계적인 의학저널인 란셋(Lancet)은 담배와 술이 대장암 위험을 늘린다고 지적했다.”

Q 술이 대장암 유발에 어떤 영향을.
“대장암에 걸릴 위험이 알코올을 하루 30g이상 섭취하면 16%, 하루 45g이상 마시면 41% 늘어난다. 알코올 속 에탄올은 장 점막층에 발암물질로 직접 작용하지는 않지만 대사과정에서 발생하는 알데하이드가 장 점막의 돌연변이와 발암작용을 일으켜 대장암 발병에 결정적인 역할을 한다.”

Q 요즘 4기 대장암도 수술한다던데.
“강남세브란스병원 대장암센터에서 연구한 결과 4기 대장암 환자 중 원발암(原發癌)수술을 받은 뒤 항암 치료한 군의 평균 생존기간은 17.2개월이다. 수술하지 않고 치료받은 군(13.6개월)보다 더 길었다. 심지어 48개월 이상 생존한 환자도 있다. 또, 합병증 발생도 수술을 받은 군은 13%, 받지 않은 군은 34%로 나타났다. 4기 대장암에서도 수술이 분명히 도움이 된다.”

Q 대장암 위험을 낮추려면.
“대장암에 대한 여러 연구결과에서 예방법 단서를 주고 있다. 공통된 내용을 한 문장으로 요약하면 다음과 같다. ‘육류 섭취를 줄이고 생선류와 신선한 채소와 과일을 충분히 섭취하며 정기적인 운동으로 체중을 유지하고, 금연과 함께 음주는 되도록 삼가라.’ 또한, 대장암은 조기 검진이 중요해 특별한 증상이 없어도 만 40세가 되면 꼭 대장내시경을 받는 게 좋다.”


<도움말: 백승혁 강남세브란스병원 대장암센터 교수(대장항문외과)>
권대익 의학전문기자

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2016/09/26 11:07 2016/09/26 11:07

고기 좋아하고 누워지내는 金과장 ‘빨간불’

위암 신규 발생 줄고 대장암 급증
육류 섭취 줄이고 섬유질 먹어야


일반적으로 암이라고 하면 ‘위암’을 떠올리게 됩니다. 남성에게 많이 발병하는 암 1위를 줄곧 놓치지 않았기 때문입니다. 여성에서도 4위로, 다른 암과 비교해 환자 수가 많은 편입니다. 그런데 최근 놀라운 소식이 전해졌습니다. 국립암센터 연구진이 국가 암 등록사업의 1999~2013년 암 발생기록과 통계청의 1993~2014년 암 사망률 통계를 분석한 결과 순위가 바뀔 것이라는 전망이 나왔습니다.

올해 남성 대장암 신규 환자 예측치는 2만 3406명으로, 남성 위암 신규 환자 수(2만 3355명)를 근소한 차이로 앞설 것으로 예상됐습니다. 여성에서는 이미 대장암이 위암을 상당한 격차로 앞선 것으로 나타났습니다. 올해 여성 대장암 신규 환자 예측치는 1만 4562명으로 3위, 위암은 1만 976명으로 4위입니다.
대장암은 보통 ‘서구형 암’으로 불립니다. 육류를 많이 섭취하는 서구권에서 환자가 많았기 때문입니다. 하지만 이 말도 앞으로는 ‘한국형 암’으로 바뀔 것 같습니다.

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고려대 구로병원 연구팀이 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC) 자료를 분석한 결과 한국의 대장암 발병률은 10만명당 45.0명으로 조사 대상 184개국 가운데 가장 높은 것으로 나타났습니다. 각국의 통계를 표준화해 분석한 결과 한국 다음으로는 슬로바키아(42.7명), 헝가리(42.3명), 덴마크(40.5명), 네덜란드(40.2명), 체코·노르웨이(38.9명) 등으로 서구권 국가가 대부분을 차지했습니다. 조사 대상 국가 평균은 17.2명, 아시아 국가 평균은 13.7명입니다. 한국이 중국이나 일본 같은 아시아 국가는 물론이고 전 세계에서도 대장암 발병률이 가장 높은 나라가 됐습니다.


서구식 식습관에 이제는 ‘한국형 암’


왜 이런 현상이 나타난 것일까. 대한대장항문학회 회장으로 대장암 수술 권위자인 김남규 연세암병원 대장암센터 교수는 1일 인터뷰에서 ‘서구식 식습관 확산’을 가장 중요한 이유로 꼽았습니다. 1990년대 1인당 하루 육류 섭취량은 50g 수준이었지만, 2010년에는 100g으로 두 배로 늘었습니다. 위암은 냉장고 보급과 소금 섭취 감소로 발병률이 정체되거나 줄어드는 추세입니다. 위암의 중요 원인인 ‘헬리코박터 파일로리균’도 음식 덜어 먹기, 술잔 돌리지 않기, 물 끓여 먹기 등 생활습관 변화로 감염률이 감소하고 있습니다.


김 교수는 “대장암이 남성에서 1위가 될 것이라는 전망은 전문가들이 어느 정도 예상했던 부분”이라며 “여성에서는 이미 3~4년 전 위암을 제치고 대장암이 갑상선암과 유방암에 이어 3위로 올라섰다”고 설명했습니다. 이어 “20~30년 전부터 누적된 서구식 식생활 패턴, 비만 인구 증가가 종합돼 나타난 결과가 아닌가 생각한다”며 “홍콩과 싱가포르, 대만 같은 나라는 아시아 국가임에도 불구하고 서구식 문화를 먼저 받아들이고 비만 인구가 늘면서 우리보다 앞서 대장암 환자가 위암 환자보다 많아졌다”고 덧붙였습니다.

 

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육류·과식 줄이기… 실천이 어렵다

환자 증가세를 우려한 학계도 나섰습니다. 대한암예방학회는 지난달 ‘한국형 대장암 예방수칙’ 10가지를 공개했습니다. 첫 번째가 과식하지 말라는 것입니다. 백미나 흰 빵 대신 잡곡밥과 통밀빵을 먹고 채소나 해조류, 버섯 섭취량을 늘리라고 했습니다. 반대로 소고기나 돼지고기, 햄·베이컨·소시지 등의 육가공식품 섭취는 줄여야 합니다. 숯불에 굽거나 탄 고기, 음주를 피하고 운동을 하라고 권했습니다. 자세히 뜯어보면 심혈관 질환 예방수칙과 별반 다를 것이 없습니다. 실천이 어려운 것입니다.


대장암 명의로 알려진 김희철 삼성서울병원 대장암센터장은 “육류 섭취가 많고 섬유질 섭취가 적은 사람들이 문제”라며 “운동을 전혀 하지 않고 집 안에서 누워 지내기만 좋아하는 사람들도 대장암에 취약하다”고 말했습니다. 과하게 굽거나 탄 고기에서는 ‘헤테로사이클릭아민’이라는 발암물질이 나옵니다. 동물성 지방도 담즙산 분비를 늘려 2차 담즙산이 생성되게 하고 이것이 대장암 발병 위험 요인으로 작용합니다. 하지만 단순히 ‘육류는 나쁘다’라는 이분법적인 사고로 육류 섭취 자체를 중단하는 것은 더 위험한 행동입니다. 김 교수는 “암 진단을 받자마자 육류 섭취를 딱 끊는 분이 있는데, 그렇게 하면 항암치료를 버텨 내지 못한다”며 “닭고기나 생선 위주의 식단으로 전환하는 것이 가장 좋은 방법”이라고 지적했습니다.


대장암과 위암 환자는 뚜렷한 차이가 있습니다. 건강보험심사평가원이 2014년 자료를 분석한 결과 위암 환자는 병원에서 처음 진단받을 당시 1기 환자가 74.5%로 압도적으로 많았습니다. 반면 대장암 환자는 전이암인 3기가 36.3%로 가장 많았고 4기(14.1%) 환자까지 합하면 3기 이상이 절반을 넘었습니다. 5년 이상 생존율이 90% 이상인 1기 환자는 21.2%, 즉 5명 중 1명에 그쳤습니다. 결정적인 차이는 ‘내시경 수검률’입니다. 김 교수는 “위암 검진률은 50%에 육박한 반면, 대장암은 27% 수준에 그친다”며 “대장 세척이 번거롭다는 이유로 대장내시경 검사를 하지 않기 때문”이라고 밝혔습니다.

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1㎝ 이상 용종 1년마다 내시경해야


육안으로는 관찰하기 어려운 출혈을 대변에서 살피는 ‘분변잠혈검사’ 시작 연령을 기존 50세에서 지난해 45세로 낮췄지만 이마저도 귀찮다고 하지 않는 사례가 많다고 합니다. 그러나 부모나 형제 가운데 55세 이전에 암이 발병했거나 연령과 관계없이 두 명 이상에서 암이 발병했다면 40세부터 5년마다 대장내시경 검사를 받아야 합니다. 가족 발병 연령이 55세 이상이라면 본인은 50세부터 5년마다 대장내시경 검사를 받는 것이 좋습니다.

김 교수는 “대장내시경 검사상 선종성 용종이 발견됐다고 해도 안심해서는 안 된다”며 “크기가 1㎝ 미만이면 절제 후 3년마다, 1㎝ 이상이나 다발성이면 절제 후 1년마다 대장내시경 검사를 받아야 한다”고 조언했습니다. 전체 대장암 환자 중 유전 요인이 영향을 미치는 비율은 15~30% 수준으로 알려져 있습니다.


대장암으로 진단받았다고 미리 좌절할 필요는 없습니다. 국내 대장암 환자 5년 이상 생존율은 71%로, 경제협력개발기구(OECD) 평균(62%)보다 높습니다. 외과적 치료 성과가 이미 선진국 중에서도 상위권이라는 의미입니다. 폐나 간 전이가 일어나도 5년 이상 장기 생존율이 25~40%에 달합니다. 김 교수는 “더이상의 치료가 필요 없을 것이라고 환자 스스로 오판하거나 과학적으로 검증되지 않은 식품에 현혹되지 않아야 한다”고 강조했습니다.


김 센터장은 “대장암은 수술 후 예후가 비교적 좋은 암으로, 3375명의 환자를 조사한 결과 수술 후 5년 이상 생존율이 1기는 95%, 2기 87%, 3기 69%로 나타났다”며 “심지어 수술 당시 전이가 있었던 4기 환자도 종양을 완전히 제거할 경우 5년 이상 생존율이 47%에 달했다”고 말했습니다.

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정현용 기자
junghy77@seoul.co.kr

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2016/05/18 10:21 2016/05/18 10:21

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