올바른 식품의 조리법

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암환자를 위한 올바른 조리법을 알려 드리겠습니다. 맛과 영양을 살려주는 건강한 조리법으로 환자분뿐만 아니라 가족 모두의 건강도 지킬 수 있는 조리 원칙 입니다. 조리는 소화와 흡수를 잘되게 하고 영양 효율을 높이며 맛을 좋게 하는 방법이지만 그 과정 중에서 중요한 영양소를 잃기 쉬우므로 그 손실을 줄이는 방법이 가장 중요합니다. 이제 식품 별로 건강한 조리법을 알려 드리겠습니다.
 
 

건강한 조리법 - 육류

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고기는 물에 씻으면 영양분이 손실되고 맛이 없어집니다. 표면에 묻어있는 오물은 삶은 행주로 닦아내는 것이 좋고 양지나 사태와 같이 결이 뚜렷한 부위는 물에 넣고 약한 불에서 천천히 푹 고아야 고기가 연해집니다. 처음부터 간장을 넣고 익히면 염분이 단백질을 굳게 해서 고기가 딱딱해지므로 주의합니다.
 
돼지고기를 삶거나 볶으면 비타민 B1이 20%나 줄어듭니다. 그러나 이때 돼지고기에 마늘을 곁들이면 비타민 B1의 체내 흡수율이 높아지므로 효과적 입니다. 또한 돼지고기는 완전히 익혀 드셔야 기생충의 위험이 없고 맛이 있습니다. 밀가루나 전분을 살짝 입혀서 구우면 훨씬 더 맛있게 드실 수 있습니다.
 
고기의 냄새가 싫은 경우에는 와인이나 과일즙에 고기를 담갔다가 요리하시면 좋습니다.



건강한 조리법 - 생선류
 

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생선은 빨리 익으므로 마늘, 파 등 양념을 처음부터 넣고 끓이도록 합니다. 하지만 소금은 생선의 단백질을 변화 시키므로 마지막에 넣어 간을 맞추는 것이 좋습니다. 생선의 비린내를 없애기 위해 생강을 넣는다면 다 익힌 후에 넣습니다. 그 이유는 생선의 단백질이 생강의 탈취효과를 저해하는 효과가 있기 때문 입니다.

생선 요리를 압력솥에 넣어 익히면 뼈째 드실 수 있어 칼슘 섭취에 도움이 됩니다. 생선을 구워 드실 때에는 미리 소금을 뿌려두면 형태가 유지되어 굽기도 쉽고 단백질을 응고시켜 맛을 보존할 수 있습니다. 작은 생선은 굽기 1시간 전, 큰 생선은 2시간 전에 소금을 뿌려 둡니다.


Tip : 불에 태우거나 훈제한 생선이나 고기는 절대로 드시지 않도록 합니다.
 


건강한 조리법 - 계란

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계란을 삶을 때 흰자위만 살짝 익히려면 3분, 노른자위가 살짝 익을 정도의 반숙은 5분, 완숙은 10~12분 정도의 시간이 걸립니다. 소화 흡수에는 반숙이 가장 좋습니다. 15분 이상 삶으면 유화철이 생기게 되는데 이는 해롭지는 않지만 긴 시간 가열하였기 때문에 소화율이 떨어지게 됩니다. 그러나 흰자는 반드시 익혀서 드시도록 합니다. 그 이유는 흰자에 들어있는 아비딘 이라는 물질이 비타민중의 하나인 바이오틴의 체내 흡수를 방해하기 때문 입니다.

계란을 삶을 때 물에 소금과 식초를 넣고 중간 불에 삶으면 잘 삶아지고 껍질이 깨지지도 않으며 익은 후에는 쉽게 잘 벗겨 집니다.
 

 건강한 조리법 - 채소류

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채소는 찌기, 볶기, 데치기, 삶기의 순서로 영양소의 손실이 많아 집니다. 따라서 되도록 생으로 드시는 것이 좋습니다. 채소를 손질할 때에는 흙이나 농약을 잘 닦아야 하지만 물에 오래 담가두면 수용성 영양소의 손실이 크므로 수돗물을 세게 틀어 흐르는 물에 씻는 것이 좋겠습니다. 잎채소는 싱크대에 물을 틀어 놓고 물을 빼며 한번 이상 들어올리기를 해서 씻어야 하며 잎이 떨어지지 않도록 주의 합니다


* 껍질은 제일 늦게 가능한 조금만 손질 합니다
* 가능한 찜기를 사용하여 조리 합니다
* 전자레인지를 이용하거나 살짝 볶아서 조리 합니다.
* 삶거나 데칠 때에는 최대한 단시간에 조리 합니다
* 휘젖지 말고 조리하여 비타민의 파괴를 줄입니다

Tip : 채소나 과일에 묻은 농약을 제거하는 방법
씻어도 씻어도 남아있을 것 같은 농약을 개운하게 씻어내려면 식초 1큰술에 물2리터의 비율로 석은 물에 5분 정도 담갔다가 뒤집어서 다시 5분 정도 담근 후에 흐르는 물에 3~4회 깨끗이 씻으면 농약이 쉽게 제거 됩니다.


건강한 조리법 - 기름

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기름은 오랜 시간 높은 온도로 가열하면 산패가 한꺼번에 일어나 과산화지질이 생기게 됩니다. 과산화지질은 세포막 조직에 손상을 입혀서 세포의 파괴를 촉진 할 수 있고 암에도 좋지 않습니다. 따라서 튀김을 만들 때에는 신선한 기름을 사용하고 재료를 기름에서 재빨리 꺼내야 합니다. 불 조절을 잘하면서 재료를 조금씩 일정한 간격을 두고 넣어 기름의 온도를 일정하게 유지하는 것이 좋으며 한번 사용한 기름은 반드시 버리셔야 합니다. 
 

위의 조리법을 지키는 것은 물론이며 조리 전에는 반드시 손을 깨끗이 씻어야 하며 특히 고기나 생선, 계란 등을 만진 후에는 반드시 손을 씻고 다른 음식을 만져야 합니다. 육류와 생선류는 적어도 음식의 중심 온도가 74도에 도달할 때까지 충분히 가열 합니다.

냉동고 보관 음식을 재가열하는 경우에도 식품의 배부 온도가 74도에 도달할 때까지 충분히 가열해야 합니다. 또한 육류나 생선류 같은 생식품과 조리된 식품과는 칼이나 도마 등을 구분하여 사용하여야 합니다.
 
 
 
출처 : 제대로 먹어야 암을 이긴다 [ 삼호 미디어]


2014/08/29 11:01 2014/08/29 11:01

 올바른 식품의 선택법

 

이번 내용에서는 좀 더 구체적으로 여러분들이 어떤 음식을 얼마나 섭취하는지에 대하여 알려 드리겠습니다. 반복하여 말씀 드리지만 신체에 필요한 모든 영양소를 완벽하게 제공해주는 단일 식품은 없습니다. 다양한 식품을 골고루 섭취하는 것이 중요합니다.
 
 

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곡류 및 전분류

비타민 B군이 풍부한 현미와 잡곡을 위주로 섭취 합니다. 국수나 빵 종류도 곡류 군에 포함되므로 다양하게 섭취할 수 있습니다. 소화 정도에 따라서 가급적 섬유질이 풍부한 도정하지 않은 현미나 잡곡밥을 드시는 것이 더욱 좋습니다. 매 식사 시마다 가능한 잡곡밥을 한 공기 드시도록 하시고 간식으로 감자나 옥수수를 드시면 충분 합니다. 만약 밥 한 공기를 다 드시지 못한다면 간식의 양을 늘려 보충 하도록 하십시오.


과일과 채소군

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과일과 채소 군에는 여러 가지 비타민과 무기질이 풍부하게 함유되어 있을 뿐 아니라 미세 종양의 성장을 억제하는 강력한 항산화 영양소가 풍부하게 들어 있습니다. 따라서 매일 매 식사마다 섭취하도록 해야 합니다.

가급적 다양한 종류로 많이 드시는 것이 좋으나 면역력이 떨어지거나 설사가 있는 경우에는 생채로 섭취하는 것을 주의해야 합니다. 푸른잎 채소, 당근, 토마토, 브로콜리, 양파, 양배추, 김, 미역 등을 식사 때 마다 섭취 하도록 하십시오.


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생선 및 육류

소고기, 돼지고기, 닭고기, 생선 등에는 필수 아미노산이 많이 함유 되어 있으므로 소화되기 쉬운 형태로 조리하여 충분히 섭취하는 것이 좋습니다. 암에는 육류, 특히 소고기나 돼지고기 같이 붉은색 고기류가 좋지 않다고 하여 기피하시는 경우가 많은데 육류에 함유된 필수 아미노산은 신체 세포의 원료가 되며 면역력 증강에도 반드시 필요한 식품입니다. 생선이나 육류를 매일 꾸준히 적정량을 섭취하는 것이 좋으며 고기를 드시기 힘든 경우에는 계란, 두부류로 대체하여 섭취 하십시오.



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우유 및 유제품

칼슘이 풍부한 우유나 치즈 멸치류 등은 하루에 1~2회 섭취하는 것이 좋습니다. 만약 우유를 소화하지 못하시는 경우에는 따뜻하게 데워서 드시거나 다른 음식과 섞어서 드시는 것도 방법 입니다. 또한 두유나 요구르트 등으로 대체하여 드시는 것도 가능 합니다. 만약에 생선이나 육류의 섭취가 충분하지 않을 경우 우유의 섭취를 늘려 보충 할 수 있습니다. 우유는 1회 1컵(200cc)을 매일 1~2회 드시도록 하십시오.


유지 및 당류

식물성 기름(옥수수 기름, 참기름, 들기름, 올리브 오일 등)은 하루에 1~2회 정도 나물이나 부침류 종류의 조리 시에 사용하는 것이 좋습니다. 하지만 돼지 기름이나 쇼트닝 등은 가능한 섭취하지 않도록 합니다.

기름은 공기와 만나면 산화되고 산화된 기름은 우리 몸에 좋지 않은 영향을 주므로 특히 보관에 주의하셔야 합니다. 식사량이 적은 경우에는 버터나 생크림 등을 활용하여 간식을 섭취하면 열량을 높일 수 있습니다. 또한 평상시에는 권장되지 않는 설탕이나 사탕 같은 단당류 식품도 식사량이 부족한 경우에는 적은 양을 사용 할 수 있습니다. 식혜나 수정과 유자차 등을 음료로 섭취하는 것도 방법 입니다.
 

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출처 : 제대로 먹어야 암을 이긴다 [삼호 미디어]


 



2014/08/29 10:52 2014/08/29 10:52

적절한 영양 공급은 기본중의 기본


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이제 여러 암환자 분들과 가족들을 위하여 암을 극복하기 위한 식사 원칙을 연속하여 블로그에 올려 드리겠습니다. 블로그에 올려진 원칙을 잘 지켜 가신다면 훨씬 더 좋은 치료 효과를 얻으실 수 있을 것입니다.

 
암 치료 중에 식사가 얼마나 중요한지는 이미 잘 알고 계시리라 생각 합니다. 그러나 막상 어떠한 음식을 섭취할지에 대해서는 막연하시리라 생각 됩니다. 이제 여러분들께 이에 관한 가이드 라인을 알려 드리도록 하겠습니다. 암 치료 시에는 섭취하는 음식의 종류와 양을 보다 계량적인 수치로 관리하시는 것이 중요 합니다. 다음과 같은 목표를 정하시고 그 범위 안에서 영양 관리가 이루어지도록 노력하는 것이 좋습니다.

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체중 감소에 유의한다!!

체중 감소가 표준 체중의 6% 이상이 되지 않도록 관리합니다. 체중은 매일 일정한 시간에 측정하여 기록해 놓도록 하시고 체중의 변화가 있을 때는 그 원인을 살펴보고 변화 폭이 클 경우는 주치의와 상의 하도록 하십시오.

표준체중 구하는 방법 = ( 신장 / 100 ) Ⅹ 0.9  -> 초과 및 미달 90~110% 정도가 표준체중

 
 
환자에게 알맞은 일일 섭취량을 알아둔다!!
환자에게 알맞은 열량과 단백질 공급량을 처방 받고 그에 따라 하루에 섭취해야 할 식품의 양을 확인하는 것이 중요 합니다. 환자의 체중이 정상 범위이고 영양 상태가 나쁘지 않은 경우와 암의 진행과 치료에 따라 대사가 항진 되거나 체중이 감소되고 영양 상태가 불량한 환자의 경우 각기 요구되는 열량과 단백질의 양은 다를 수 밖에 없습니다. 따라서 각기 환자에게 맞는 적합한 열량과 단백질 요구량을 산정하고 이에 따라 하루에 섭취해야 할 식단과 그 양을 정할 수 잇도록 영양사의 도움을 받으십시오.

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비타민과 무기질은 보조제로 보충 한다!!
비타민과 무기질의 공급 또한 영양 권장량 이상이 요구 됩니다. 그러나 적정량은 환자분의 상태에 따라서 모두 다를 수 있습니다. 따라서 영양 상태 및 식사 섭취량에 따라 영양 보충제를 사용 할 수 있도록 주치의와 상담하도록 하십시오.
 
 
 
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물은 하루 6~8 컵 섭취한다!!
감염이나 열 등으로 수분이 손실될 수 있습니다. 또한 치료로 파괴된 암세포의 배설을 위해서도 충분한 수분 공급이 필요하므로 하루에 6~8컵의 물을 섭취하는 것은 매우 중요한 식사 원칙 입니다. 특히 설사가 발생한 경우에는 특히 수분 섭취가 중요하며 가족들의 주의 깊은 관심이 필요 합니다.
 
 
출처 : 제대로 먹어야 암을 이긴다 [삼호 미디어]

2014/08/29 10:31 2014/08/29 10:31

암환자를 위한 레시피 " 수술 후 회복 단계별 요리"

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대구간장조림

재료
대구 100g
무 30g
대파,청고추,홍고추 약간씩


간장양념
간장 10ml
물엿 4g
설탕 2g
맛술 2ml
다진마늘 1g
다진생강,후추 약간씩
물 60ml


만들기
1. 무는 나박하게 썰고, 대파, 청고추, 홍고추는 어슷썬다.
2. 냄비에 무, 대구를 넣고 분량의 간장양념 재료를 넣어 센불에서 끓이다가 약불로 줄여 조리고 대파, 홍고추, 청고추를 넣고 마무리한다.



출처 : 최고의 암 식사 가이드
연세암병원장 노성훈.세브란스병원 영양팀. CJ프레시웨이 지음
2014/08/01 09:46 2014/08/01 09:46

항암 식습관
항암 식품, 발암 식품은 따로 없지만, 항암 식습관은 있다!


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암을 진단받고 항암치료가 시작되면 기존 식습관의 변화, 먹지 못하는 것에 대한 두려움, 항암치료에 의한 부작용 등으로 환자들에게는 먹는 일이 큰 스트레스가 된다. 그래서일까? 암환자들은 급한 마음에 그것만 먹으면 한번에 말끔히 나을 것 같은 ‘천하무적 항암식품’을 기대한다.

‘최고의 항암식품’,‘웰빙 항암식품’. 토마토나 가지 등 각종 채소에 흔히 붙는 수식어다. 항암(抗癌)식품이란, 말 그대로 암에 맞서 싸우고 이겨내는 식품을 말한다. 반면 발암(發癌)식품도 있다. 불에 그을린 탄고기나, 술, 식품첨가물이 든 음식 등은 사람들이 흔히 떠올리는 발암식품이다.

그러나 세계 어디에도 암환자들이 기대하듯이 먹으면 한번에 낫는 그런 항암식품은 없다. 또 항암식품만을 열심히 먹는다고 의학적 치료나 약물 없이 암세포가 사라지지도 않는다. 암에 걸리기 전 예방 가능성은 있으나 음식만으로 암을 극복할 수는 없다. 또 발암식품을 먹는다고 꼭 모두 암에 걸리는 것도 아니다. 다만 그 위험성이 높아지는 것을 의미할 수는 있다.



항암식습관을 기르자
1) 곡류 및 전분류

 주요 에너지원인 탄수화물을 가장 많이 함유하고 있는 식품군으로, 우리나라에서는 주식으로 섭취하고 있다. 곡류는 상당량의 단백질도 함유하고 있어 단백질 공급원으로서의 역할도 무시할 수 없다. 이 때문에 곡류만큼은 세 끼 식사에서 꼬박꼬박 챙겨 먹는 것이 좋다. 가급적 섬유질이 풍부한 도정하지 않은 현미나 잡곡밥, 현미빵을 이용하는 것이 효과적이다.


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단, 소화가 어렵거나 현미나 잡곡밥을 싫어한다면 흰 쌀밥이나 국수를 먹어도 괜찮다. 밥 양에 따라 간식으로 감자, 빵, 밤, 옥수수 등을 먹는 것도 바람직하다. 콩류도 잘 챙겨먹을 필요가 있다. 이소플라본, 사포닌 같은 콩의 성분들은 암 발생을 억제하는 것으로 알려져 최근 각광받고 있다. 이소플라본은 암세포의 자살을 유도하고, 암세포의 성장과 전이에 필요한 신생혈관 생성을 억제하여 암 발생을 막아준다.

2) 채소류 및 과일류

 채소와 과일에는 인체에서 영양소 대사와 생리 활성을 돕는 비타민과 무기질의 함량이 높다. 특히 미세 종양의 성장을 억제하는 강력한 항산화작용, 항암작용 등으로 주목받고 있는 건강영양소인 피토케미컬과 식이섬유소의 주요 급원이기도 하다. 여러 연구에 따르면 과일 섭취가 높을수록 식도암, 위암, 대장암, 폐암, 유방암 등 각종 암의 발생을 낮추는 것으로 조사됐다.

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특히 채소와 과일은 열량과 단백질 함량이 적어 체내에서는 에너지원으로 사용되기보다 윤활제 역할로 주로 쓰인다. 말하자면 자동차의 엔진오일과 같은 역할을 하는 것. 가급적이면 식사 때마다 푸른 잎 채소, 당근, 토마토, 마늘, 브로콜리, 양배추, 양파 등의 채소류, 김∙미역 등과 같은 해조류 등을 생채나 숙채 형태로 섭취하는 것이 좋다. 조리법과 채소 종류 등을 달리해 다양하게 먹어야만 질리지 않게 먹을 수 있다.

이왕이면 제철 채소와 과일이 영양소 함량도 풍부하고 맛도 좋다. 다양한 색의 제철 과일은 수시로 먹어 준다. 만약 씹기가 어려울 때는 여러 가지 채소나 과일을 주서기로 갈아 한 잔씩 마시는 것도 좋다. 다만, 면역력이 떨어지거나 설사가 심할 때는 생으로 먹는 것은 주의해야 한다.

3) 고기, 생선, 계란, 콩류

 인체의 기초 단위인 세포와 생리 조절 작용을 하는 성분들의 구성물질인 단백질의 주요 공급 식품이다. 이 식품군은 필수아미노산이 풍부한 완전단백질 식품이다. 그러나 포화지방산의 함유량도 높기 때문에 매일 섭취는 하되, 그 종류와 양을 조절해야 한다. 매일 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 생선 등을 소화하기 쉽게 조리하여 충분히 섭취한다.

간혹 암환자 가운데 육류, 특히 쇠고기나 돼지고기 등 붉은색 고기(red meat)가 암에 좋지 않다고 하여 기피하는 사람이 많다. 아예 단백질을 끊고 채식으로 돌아서는 경우도 있다. 더러는 암 치료에 따른 부작용으로 육류에서 이상한 맛을 느끼거나, 기호 변화로 육류 섭취를 거부하는 경우도 있다.

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그러나 자칫 이런 육류기피 습관은 단백질 부족으로 이어질 수 있다. 단백질의 영어 'protein'은 그리스어로 중요한 것(proteios)에서 유래했다. 그만큼 단백질은 몸에 필수적인 영양소인 것이다. 육류는 정상세포의 원료가 되는 고품질 단백질의 급원이자, 면역력 증강에도 필요한 필수아미노산을 가장 많이 함유하고 있어 반드시 섭취해야 한다.
 
특히 쇠고기는 철분이 풍부해 암환자들이 많이 경험하는 부작용 중 하나인 빈혈 예방에도 도움이 된다. 쇠고기나 돼지고기 섭취가 어렵다면 달걀류, 생선류, 두부류, 콩류, 해산물류로 대신할 수도 있다.

4) 우유 및 유제품류

 우유는 탄수화물, 단백질, 지방을 골고루 함유하고 있는 완전식품이다. 게다가 한국인의 식단에서 부족해지기 쉬운 칼슘을 보충해 줄 수 있는 좋은 급원인만큼 성인의 경우 하루 1컵 가량 마시는 것이 좋다. 특히 암환자의 경우 음료 대신이나 요리 재료의 하나로 활용해 단백질 섭취를 높일 수 있다는 점에서 매력적인 식품이다.
단, 오랜 기간 우유를 마시지 않았던 성인의 경우 우유를 마시고 난 뒤 속이 거북하거나 설사를 할 때가 있다. 이럴 땐 따뜻하게 데워서 마시거나, 다른 음식과 함께 조리해 먹는 것도 방법이다. 식사에서 어류, 육류 등 고기류의 섭취가 충분하지 않다면 우유를 더 자주 마시는 것도 좋다.

5) 유지·견과류 및 당류

 지방은 크게 동물성 지방과 식물성 지방으로 구분되며, 그 유형에 따라 포화지방산과 불포화지방산으로 나뉜다. 이 중 참기름, 들기름과 같은 식품성 지방이나 불포화지방산은 인체에 유익하게 작용하므로 조리 시 기름을 사용할 때는 가급적 식물성 기름(옥수수기름, 참기름, 들기름, 올리브유 등)을 사용하는 것이 좋다.

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반대로 버터, 마가린, 마요네즈 등은 에너지 함량은 높지만 건강에 해로운 포화지방산을 함유하고 있는 식품이다. 포화지방산은 각종 성인병이나 대장암의 발생과 관련이 있기 때문에 건강한 성인이 자주 섭취하는 것은 바람직하지 않다.


하지만 식사 섭취량이 매우 적거나 하루 필요 열량을 충분히 섭취하지 못하는 암환자의 경우 덮어놓고 기피하기보다 현명하게 활용하는 지혜가 필요하다. 버터나 생크림 등을 활용해 조리하거나 간식으로 섭취한다면 적은 양으로도 높은 열량을 얻을 수 있다.

이처럼 경우에 따라 ‘독(毒)도 되고, 약(薬)도 되는’ 식품에는 설탕과 같은 단당류 식품이 있다. 열량만 내는 설탕이나 사탕과 같은 단당류 식품은 건강한 성인의 경우 평소에는 많이 섭취하지 않는 것이 좋지만, 암환자가 식사량이 부족할 시에는 잼이나 식혜, 수정과, 유자차 등과 같이 당이 많이 들어간 음료를 섭취하는 것도 열량을 증가시키는 간단한 방법이다.

6) 기타

 식사량이 적으면 더불어 섭취하는 수분량이 적어서 변비가 생길 수도 있다. 따라서 암치료에 들어간 환자는 수분 섭취에 유념해 2~3시간 간격으로 물을 마셔야 한다. 가급적 얼음물보다는 따뜻한 물이 좋으며, 변비가 심한 환자는 저녁 식사 후 잠자리에 들기 1시간 전까지 30분마다 물을 마시는 것이 효과적이다.



출처 : 네이버 암특집
자료제공 : 연세암병원
http://health.naver.com/cancerSpecial/detail.nhn?contentCode=CS_00160&upperCategoryCode=10900
2014/06/26 11:11 2014/06/26 11:11

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