지방성분 뺀 육류 먹어도 단백질 충분히 보충 가능


고병원성 조류인플루엔자(AI)의 전국 확산으로 계란파동이 지속되는 가운데 영양학적으로 계란을 대체할 식품에 관심이 쏠리고 있다. 계속되는 살처분으로 품귀현상을 빚으며 계란가격이 한판에 1만원대를 육박하는 등 천정부지로 치솟는 데다 앞으로도 계란파동이 수개월 지속될 전망이다.


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계란,영양소 고루 갖춘 '완전식품'

1일 전문가들에 따르면 계란은 단백질과 칼슘, 인, 철, 칼륨, 비타민 등 몸에 좋은 영양소를 고루 담고 있는 완전식품이다. 열량은 100g당 139㎉ 정도, 삶은 달걀은 1개에 70~80㎉라서 하나만 먹어도 든든하다. 계란의 단백질은 단백가가 100인 완전단백질이다. 쇠고기와 우유가 80 정도인 데 비하면 높다.

필수아미노산과 메사이오닌, 시오틴 같은 함황 아미노산의 함량이 많다. 이에 동맥경화, 고혈압 등 성인병 예방과 간 기능 강화, 피로 해소에 도움을 준다.흰자와 노른자는 음식에 따라 같이 또는 따로 유용하게 쓰이는 식재료다. 무엇보다 계란의 가장 큰 장점은 저렴한 비용으로 영양소를 고루 섭취할 수 있다는 점이다.

이런 점에서 계란을 대체할 만한 완벽한 식품은 없다는 게 영양학 전문가들의 설명이다.


대체식품은 두부.우유.지방뺀 육류

다만 단순히 영양학적으로 따진다면 두부와 우유,지방을 뺀 육류가 영양학적으로 계란을 대체할 식품으로 꼽는다.계란은 단백질 식품 중 단백가가 가장 높은 식품이다.


이화여대 권오란 교수(식품영양학과)는 "계란은 질적으로 좋은 단백질이 많고 지방 함량도 적당하다"면서 "영양학적으로 두부, 우유 등이 대체 식품이 될 수 있다"고 설명했다. 여기에 "지방 성분을 뺀 육류섭취로도 계란의 영양성분을 얻을 수 있다"고 덧붙였다.


이에 따라 식당이나 단체급식 업체들을 중심으로 계란 대체 식자재를 활용한 다양한 메뉴를 선보이고 있다. 단체급식 전문기업인 CJ프레시웨이는 계란을 대체할 수 있는 레시피를 개발해 전국 500여 단체급식 사업장에서 사용키로 했다. 계란찜 대신 두부를 활용한 단호박순두부찜,계란토스트에 계란 대신 순두부를 넣은 순두부채소토스트,김밥에 계란 대신 유부, 소고기 등을 넣은 유부김밥, 소고기김밥 등이다.


신촌세브란스병원 심명숙 영양사는 "계란은 고단백질 식품으로 분류된다"면서 "비슷한 수준의 영양성분과 가격 단가 등을 고려해 두부로 대체하고 있다"고 말했다.


그는 "계란이 제한적으로 공급되기 때문에 계란이 꼭 필요한 환자식 메뉴에만 계란을 사용하고 그 외의 메뉴는 다른 메뉴로 변경했다"고 덧붙였다.
 
한편 계란파동을 해소하기 위해 정부차원의 계란수입이 검토되고 있는 가운데 날 계란 수입보다는 계란을 흰자와 노른자로 분리해 수입하는 것이 대안이 될 수 있다는 주장도 나왔다. 권오란 교수는 "미국 등에서는 계란의 흰자, 노른자 등을 분리해 판매하고 있다"면서 "날계란은 유통기한이 짧지만 분리된 계란은 유통기한이 길고 부피도 작아 수입하기에 용이하다"고 설명했다.


hsk@fnnews.com
홍석근 기자

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2017/01/03 10:08 2017/01/03 10:08


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암 세포는 여러 가지 식욕 억제 물질을 배출하여 식욕 부진, 미각 변화, 조기 포만감을 일으켜 식사를 못하게 합니다. 많은 환자들이 식사를 할 수 없는 가장 큰 어려움으로 맛과 냄새에 대한 감각 이상을 호소합니다.

암 환자의 경우 단맛에 대한 민감도는 증가 또는 감소하고, 짠맛과 신맛에 대한 민감도는 줄어들며, 쓴맛에 대한 민감도는 강해집니다.

특히 쓴맛에 대해 예민해지면서 육류에 함유되어 있는 철분의 맛까지 느끼게 되는데, 이는 단백질 급원 식품으로 좋은 육류를 거부하는 원인이 되기도 합니다. 음식 냄새에도 예민해지고, 음식 냄새만으로도 포만감을 느끼게 되어 식사를 많이 할 수 없게 되기도 합니다.


한편, 암 세포가 활발하게 증식하면 이 과정에서 열량이 많이 소모됩니다. 따라서 신체의 정상적인 세포에 사용되는 열량뿐 아니라 더 많은 열량을 필요로 하게 됩니다. 뿐만 아니라 항암 치료에 따라 영양소의 대사 과정이 변화됩니다. 이러한 대사적인 변화는 환자마다 개인차가 심하여 일정하지 않으며, 병변의 단계와 치료 과정에 따라 매우 다양한 경향을 보입니다.


이렇게 열량과 영양소의 소모는 늘어나면서 반대로 식사량이 줄어들면 결국 영양 불량 상태가 됩니다. 그러면 설상가상으로 부족한 열량을 보충하기 위해 결국 신체 조직인 체내 단백질을 조금씩 분해하여 열량 공급원으로 사용하게 됩니다. 그러다보니 신체 구성 성분인 단백질 손실이 많아집니다.


식사를 통한 단백질 공급이 부족해지면 단백질 합성에 사용되는 아미노산의 양이 감소하여 체내 단백질 합성이 줄어듭니다.그러면 결국 체내 단백질이 부족하게 되고, 장 점막 세포가 변화되어 장 질환을 초래하고, 면역 세포의 생성 부족으로 면역력이 떨어지게 됩니다.

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또한 부족한 어네지원을 충당하기 위해 체내 조직에 저장되어 있던 지방을 이용하게 됩니다. 이렇게 체내에 저장되었던 지방량까지 감소하면 환자의 체력은 급격히 떨어집니다.

더욱 심각한 것은 매일 식품을 통해 공급해야 하는 비타민과 무기질까지 점점 고갈되고, 일부 영양소의 경우 결핍 증세가 나타나게 됩니다. 영양 불량 상태가 회복되지 못하면 더 심각한 상태인 카켁시아로 점점 빠져들게 됩니다.


카엑시아란 식욕 부진 외에도 포만감, 미각 변화, 섭취 열량 요구량 증가, 영양소 대사 과정 변화, 비정상적인 대사 등으로 빈혈, 쇠약감, 심한 체중 감소, 체력 저하가 발생하는 총체적인 영양 불량 상태를 의미합니다. 특히 두경부, 위,췌장, 폐, 결장, 난소에 종양이 있는 환자에게 흔히 나타납니다. 반면, 유방암 환자에게는 거의 나타나지 않는 특징이 있습니다.


참고 :<암 치료에 꼭 필요한 암 식단가이드> 연세암센터, CJ프레시웨이, 세브란스병원 영양팀 지음


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2016/06/15 10:20 2016/06/15 10:20

음식은 약이 아니다

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'음식으로 치료할 수 없는 병은 약으로도 치료할 수 없다.’ 의학의 아버지라 불리는 히포크라테스의 말로 알려졌다. 누구나 한 번쯤 들어봤을 정도로 유명한 말이지만 히포크라테스 전집에는 이 문장이 없다. 음식이 약에 비할 만큼 중요하다는 사람들의 생각을 반영했을 뿐이다. 동양에도 약과 음식은 그 근원이 같아 좋은 음식은 약과 같은 효능을 낸다는 뜻의 ‘약식동원(藥食同源)’이라는 말이 내려온다.


그러나 음식(飮食)은 약이 아니다. 사전적인 의미 그대로 사람이 먹을 수 있도록 만든, 밥이나 국 따위를 뜻한다.
전문가들은 “음식을 먹고 마시는 음식의 의미 그대로 대하라”고 조언한다. 김형미 팀장은 “음식은 죄가 없다. 무조건 나쁜 것도 없고 만병통치약도 아니다”고 말했다. 최낙언씨는 “음식은 먹는 대상이지 숭배의 대상이 아니다”라고 강조했다.


어떤 음식을 먹으면 장수하고 건강해진다는 맹목적인 신뢰는 오히려 위험하다. 또 음식은 그 성분이 어디에 좋고 나쁜지를 따지는 분석의 대상도 아니다. 체내에 들어와 몸을 구성하고 에너지원으로 쓰이는 것이 음식의 역할이다. 최씨는 “탄수화물은 포도당으로, 단백질은 아미노산으로, 지방은 지방산과 글리세롤로 분해되어야 내 몸에 흡수될 수 있고 내 몸이 필요로 하는 연료나 부품으로 쓰인다”며 “음식을 모든 건강의 해결사인 양 과대 포장하지 말아야 한다”고 말했다.


문제는 영양 과잉
음식은 편하게 즐기면 된다. 질환을 치료하는 약이 아니기 때문이다. 오히려 많이 먹는 게 문제다. 음식이 부족했던 과거와 달리 최근엔 먹을 게 넘쳐난다. 너무 많이 먹어 생기는 질환도 증가하는 추세다. 최낙언씨는 “지금처럼 영양이 과잉인 상태에서는 식품이 건강에 미치는 영향이 기대만큼 크지 않거나 오히려 부정적”이라며 “그런데도 한국 사람들은 음식을 건강의 절대적인 요소로 생각하는 경향이 크다”고 말했다. 음식이나 건강과 관련한 TV 프로그램의 양이 과도하게 많은 것도 그 때문이라고 분석했다.


몸에 좋은 음식을 골라 먹는 것보다 더 중요한 것은 골고루 먹는 거다. 과유불급이라는 말처럼 과한 것은 부족한 것과 같다. 한 가지 음식을 과하게 먹으면 상대적으로 다른 음식을 적게 먹게 된다. 정재훈씨는 “어떤 음식이 좋다고 몇 가지 음식에만 치우쳐 섭취하면 그 음식의 독성이 문제가 될 수 있다. 골고루 먹되 소식하는 게 정답이다. 골고루 먹어야 한 가지 음식에 치우치는 것을 막을 수 있다”고 조언했다.


골고루 먹기 위해선 자신의 식사 패턴을 제대로 알아야 한다. 내가 무엇을 많이 먹는지, 또 적게 먹는지 알아야 식습관을 바로 잡을 수 있기 때문이다. 김형미 팀장은 “본인이 먹은 것을 일주일만 적어보라”고 조언했다. 이땐 간식까지 꼼꼼하게 적어야 한다. 일주일이면 내가 어떤 음식을 많이 먹고 적게 먹는지 알 수 있다. 적게 먹는 음식은 더 챙겨 먹고 많이 먹는 음식은 줄이려는 노력이 필요하다.


음식 괴담에 관한 오해와 진실


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설탕이 비만·당뇨의 원인이다? NO!

설탕뿐 아니라 어떤 음식이든 과식하면 비만과 당뇨로 이어진다. 우리 몸은 설탕과 과일을 구분하지 않는다. 설탕, 과일, 밥, 밀가루 모두 몸 안에 들어가면 포도당으로 흡수된다. 설탕은 순수 탄수화물로서 포도당이 결합한 것이다. 밥이나 밀가루의 포도당과 다르지 않다.


사용하고 남은 포도당은 지방으로 전환돼 우리 몸에 저장된다. 설탕이든 뭐든 많이 먹으면 저장되는 지방의 양이 많아지는 것이다. 현대인은 과거보다 칼로리 사용이 많지 않고, 음식 섭취량은 크게 늘어 비만이 되기 쉽다.


당뇨병은 몸속 당분이 과도해 생기는 병이 아니다. 혈액 내 당 수치를 조절하는 인슐린 시스템이 고장나 생기는 병이다. 당을 인체에 흡수하지 못하는 병이다. 미국 당뇨병학회는 하루 섭취 열량의 10~35%를 설탕에서 충당해도 혈당에 문제가 발생하지 않고 설탕이 빵, 파스타, 감자 등 탄수화물 식품보다 혈당을 더 올리는 것이 아니라고 밝힌 바 있다. 한국은 단백질 섭취가 많은 서양에 비해 탄수화물 섭취가 많기 때문에 포도당 섭취량도 많다. 결국 설탕이 아니라 과식이 문제인 것이다.


현미는 사람을 천천히 죽이는 독약이다? NO!

올봄 SNS를 통해 현미가 사람은 서서히 죽인다는 얘기가 돌았다. 현미를 먹고 9개월 만에 사망했다는 괴담까지 나왔다. 현미 속 섬유질에 들어있는 피틴산이 주범으로 지목됐다. 피틴산은 중금속·독성물질·환경호르몬·농약성분과 결합해 배설하는 역할을 해 유해물질을 정화시키고 해독하는 효과가 있다. 이때 필수 미네랄인 칼슘·인·마그네슘과도 결합해 몸속 칼슘 흡수를 억제한다.


현미에는 탄수화물, 미네랄, 비타민B군, 섬유소가 풍부해 백미에 비해 영양이 높다. 현미나 잡곡밥은 섬유질이 있어 흰 쌀밥에 비해 소화가 늦고 혈당도 좀 늦게 오르며 공복감도 늦게 온다. 이 때문에 당뇨환자들에게 현미를 권한다. 다만 소화 기능이 떨어지는 환자나 노약자에겐 권하지 않는다.


우유를 하루 3잔 이상 마시면 사망 위험이 높아진다? NO!


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이는 단백질과 우유 섭취량이 높은 스웨덴의 얘기다. 이런 오해가 생긴 건 2014년 스웨덴 웁살라대학 연구팀이 ‘우유를 매일 3잔(680mL) 이상 마시는 사람이 심장병 등으로 사망할 위험이 이보다 적게 마시는 사람에 비해 두 배가량 높다’는 내용을 발표한 게 알려지면서다. 한국인의 우유 섭취량은 스웨덴의 3분의 1 수준에 불과할 뿐 아니라 식습관 자체가 달라 스웨덴 연구 결과를 적용하는 것 자체가 무리다. 이외에도 우유가 성조숙증 등 성장 장애를 일으킨다는 주장도 있었지만 성조숙증은 우유보다는 잘못된 식습관과 영양상태, 환경호르몬의 영향이 크다. 우유는 필수아미노산을 골고루 갖춘 양질의 단백질과 비타민·무기질이 풍부하다.


단백질과 칼슘이 동시에 공급돼 체내에서 칼슘의 생체 흡수 및 이용률이 높은 편이다. 무엇보다 현실적으로 쉽고 간편하게, 지속적으로 칼슘을 섭취할 수 있는 식품이다. 한국영양학회에서도 칼슘 공급을 위해 하루에 우유 1~2잔 섭취를 권한다. 그러나 체중 조절이 필요하거나 고지혈증 등 지방 섭취 조절이 필요한 경우엔 저지방 우유를 섭취하는 게 좋다. 우유를 먹으면 배가 아프거나 복통이 있는 경우엔 우유를 따뜻하게 데워 천천히 마시거나 치즈 등으로 먹으면 괜찮다.


달걀 먹으면 심장병 걸린다? NO!

이런 오해는 러시아·미국 등에서 나온 연구 결과 때문에 빚어졌다. 달걀에 콜레스테롤이 높고, 콜레스테롤이 심장병의 원인이므로 결국 달걀이 심장병을 유발한다는 내용이었다. 달걀 1개엔 약 200㎎의 콜레스테롤이 들어있는데 이는 성인 하루 콜레스테롤 권장량 300㎎의 3분의 2 정도다. 건강에 문제가 없다면 하루에 한두 개 먹는 건 문제 없다. 특히 2009년 영국 런던 서리대 연구팀이 “콜레스테롤이 많은 음식을 어느 정도 섭취해도 인체의 콜레스테롤 수치에 큰 영향을 주지 않는다”며 “혈중 콜레스테롤 수치를 높이는 건 흡연·과체중·운동부족”이라고 발표하기도 했다.


달걀은 필수 아미노산이 풍부한 우수한 단백질 식품이다. 단백질을 비롯해 비타민·칼슘·인·철분· 칼륨 등도 들어 있어 완전식품이라 할 수 있다. 가격도 저렴하다. 다만 알레르기가 있거나 이유식 초기엔 달걀노른자부터 익혀 먹기 시작해 몸의 반응을 보면서 점차적으로 흰자까지 먹도록 하는 게 좋다.


커피 마시면 해롭다? NO!

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커피 1~2잔 섭취는 몸에 나쁘지 않다. 적정량의 카페인은 집중력을 높이고 피로 해소에 도움을 준다. 물론 너무 많은 양의 카페인을 섭취하면 신경과민·불안·초조·혈압상승·불면·두통 등의 증상이 생길 수 있다. 한국인의 카페인 하루 권장 섭취량은 성인 400㎎, 임산부는 300㎎이다. 원두커피 한 잔에는 약 150㎎의 카페인이 들어있다.


커피엔 항암 작용을 한다는 항산화제 폴리페놀도 포함돼 있다. 항산화 물질이 들어 있는 식품은 많지만 사람들이 일상에서 가장 빈번하게 그리고 꾸준히 많이 마시는 식품이 커피다. 이왕이면 원두커피가 좋다. 크림과 설탕이 함유된 믹스커피는 한 잔에 40㎉이니 칼로리 섭취를 고민해야 한다.


도움말: 김형미 연세대 강남세브란스병원 영양팀장
최낙언 『식품에 대한 합리적인 생각법』 저자
글=송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr
사진=김경록 기자 kimkr8486@joongang.co.kr

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2016/06/10 11:31 2016/06/10 11:31

힐링 백점, 영양 만점 따뜻하고 부드러운 달걀치즈채소찜

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부드럽고 따스한 계란찜으로 항암치료에 지친 환자를 위한 힐링 밥상을 차려보자.
몸과 마음에 힘찬 기운이 솟아나기를 기원하는 마음도 함께 담자.


평범한 달걀찜에 변신을 시도해보자. 달걀에 치즈를 넣어 단백질을 더 보충하고, 비타민과 항산화 성분을 함유한 채소를 추가하면 달걀찜은 암환자 맞춤형 영양식으로 업그레이드된다. 주어진 재료 외에도 기호에 따라 좋아하는 채소를 넣고 다양하게 즐길 수 있어 달걀찜의 변신은 무한하다. 게다가 식감이 부드러워 소화가 잘되므로, 위장에도 부담이 없는 착한 요리다.


달걀과 치즈와 채소가 만나 든든한 영양식 한그릇이 나왔다. 만들기도 편하고 먹기도 좋아 간단하면서도 알찬 착한 요리다.
항암치료중인 환자뿐만 아니라 아이들 간식이나 다이어트용 요리로도 그만이다.


재료
달걀 55g, 시금치 5g, 양파 10g, 양송이버섯 7g, 슬라이스치즈 18g(1장), 우유 15ml, 소금, 후추 약간씩

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TIP.

오븐이 없다면 뚝배기를 이용해 찜을 해도 좋다. 뚝배기 안에 식용유나 참기름을 발라주면 달걀찜이 눌어붙지 않는다.



출처 : 세브란스병원 웹진
글 : 이정민(영양팀)
참고 : <최고의 암 식사 가이드>, 노성훈 연세암병원장.세브란스병원 영양팀.CJ프레시웨이 공저, 비타북스 펴냄

2016/03/03 11:08 2016/03/03 11:08

찬바람 불 때 먹으니 더 맛있는치킨칼초네

암환자의 지친 입맛을 살려내기 위한 분위기 반전용으로 간단하면서도 특별한 요리를 만들어보자. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 치킨칼초네가 시월의 밥상을 더 풍미 있게 업그레이드 해줄 것이다.

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‘커다란 양말’을 뜻하는 이탈리아 말에서 유래된 ‘칼초네’는 밀가루 반죽 사이에 고기, 치즈, 채소 등을 넣고 오븐에 구워낸 이태리식 만두피자다. 다양한 재료 속에 들어 있는 여러 영양소를 한 번에 섭취할 수 있으므로, 암환자에게는 그야말로 산타의 선물 같은 이색 요리다.

밀가루 반죽 대신 시중에서 판매하는 또띠아를 이용하면 만들기가 훨씬 간편하다. 닭고기 외에 좋아하는 고기나 여러 해물을 넣어도 근사한 별미가 된다. 아이들 간식으로도 최고!


또띠아 안을 채운 재료들이 즐거운 맛의 향연을 펼쳐내는 칼초네는 재료에 따라 다양한 맛을 연출할 수 있다. 기분 좋은 포만감까지 느낄 수 있어서 한 끼 식사로도 손색이 없다.

재료

닭가슴살 80g,
또띠아 40g(8인치 1장),
양파 30g, 새송이버섯 10g,
홍피망 5g, 청피망 5g,
올리브 3g, 토마토홀 50g,
머스터드 5g, 핫소스 5g,
피자치즈 30g, 올리브유 8ml

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Tip.
매콤한 맛을 선호한다면 핫소스 대신 칠리소스를 뿌려 색다른 맛을 느낄 수 있다.


출처 : 세브란스병원 웹진
참고 <최고의 암 식사 가이드>, 노성훈 연세암병원장·세브란스병원 영양팀·CJ프레시웨이 공저, 비타북스 펴냄

2015/10/20 15:44 2015/10/20 15:44

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